MENÚ OMAKASE 

Snacks:
Amuse bouche:

“Monaka sando” de boniato y ajo negro
“Monaka sando of sweet potato” and black garlic

Cono de nori, salmón, y holandesa de sus huevas
Nori cone of salmon and hollandaise of their roe

Wonton Tartalette de Ensaladilla japonesa de pescado blanco
Wonton tartelette of white fish Japanese salad

Entrantes:
Starters:

Dashi de otoño (setas chantarella, shimeji, enoki y kombu con huevo de codorniz)
Autumn dashi ( chanterelles, shimeji, enoki and kombu with poached quail egg )

Wonton de txangurro, salsa de foie, trufa y encurtido de daikon en vinagre de frambuesa
Manju Brioche of spider crab, foie sauce, truffle and pickled daikon in raspberry vinegar

Buñuelo Tolosana con Azuki (azuki a la tolosana, con sus sacramentos y panceta de bellota Maldonado)
“Tolosa” Fritter, azuki beans Tolosa style whith herfself garnish, Iberian pork belly “Maldonado”

Katsusando de corzo inverso, grasa de foie, emulsion de raifort y salsa “terigueux” de su reducción
Reverse roebuck katsusando, foie fat, raifort emulsion and herself “terigueux” reduction

Salmón Real de Nueva Zelanda, semi-curado, salsa de pimientos asados y kabayaki, bambú encurtido en sandía, aire de tom kah kai
New Zeland King Salmon, semi-cured, roasted red peppers and kabayaki sauce, bamboo pickeled in watermelon, tom kah kai emulsion

 

Nigiri zushi:
Nigiri zushi:

Calamar, aceite de albahaca, shichimi, perlitas de ponzu
Jig squid, basilica oil, shichimi, ponzu pearls

Espardeña con su propio pilpil
Sea cucumber whith herself ¨pilpil¨

Lubina flambeada con salsa “beurre blanc ” y cecina de Astorga
Flamed seabass with beurre blanc sauce and cured Ox from Astorga

Atún, AOVE Royal y nori texturizado, sal maldon y trufa rallada
Tuna, texturized EVOO Royal and nori, Maldon selt , grated truffle

Tataki de toro ahumado, crema de aguacate, jalapeños en yuzu
Smoked tataki of belly tuna whith avocado cream, jalapeño in yuzu

Nigiri de toro flambedo con curry chocolate y cebolleta
Tuna belly half flamed with Japanese curry chocolate, spring onion

Nigiri de Caballa shimesaba v. gilda
Mackerel shimesaba “gilda” version

Nigiri de Jurel kobujime con crema de ajoblanco de pistacho, cereza en umeshu
Kobujime Horse mackerel with pistachio “ajoblanco” , cherry in umeshu

Nigiri de sardina macerada, tapenade de tomate seco y aceitunas negras, panko en mantequilla
Macerated Sardine with dried tomatoes and black olives tapenade, panko with butter

Nigiri de pez mantequilla con miso dulce flambeado
Butter fish flamed with sweet miso

Nigiri de viera con foie, sal Maldon con reducción de salsa de anguilas, y huevo hilado
Scallop nigiri with foie gras, eel sauce, Maldon salt and candied egg yolk strings

Temaki zushi del día

Postre:
Dessert:

Ningyoyaki de crema de nueces a la cantonesa con sopa de lichis, galanga
Ningyoyaki of Cantonese walnuts cream, lichi and galangal soup

Petit fours:

Trufa de chocolate, naranja y té verde
Panacota de sésamo negro

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