El Mundo, Noviembre 2022
El destino de los nigiris fusionados del restaurante Ikigai Flor Baja
Yong Wu Nagahira gana el segundo premio en el I Concurso Nacional de Escabeches en Madrid Fusión 2020 con su milhojas de atún con gelatina de su escabeche
El I Concurso Nacional de Escabeches Raíz Culinaria se celebró en el congreso Madrid Fusión el pasado 15 de enero. En la gran final han competido 6 recetas finalistas (previamente seleccionadas por el jurado) en las que la técnica del escabechado ha sido la protagonista. Durante la competición los chefs finalistas han explicado ante el jurado los ingredientes utilizados para sus escabeches, la elaboración detallada de los mismos y lo han presentado para su degustación final.
El ganador ha sido el chef Miguel Carretero del restaurante Santerra seguido de Yong Wu Nagahira, del restaurante Ikigai. El jurado, formado por Fran Martínez (Restaurante Maralba 2** Estrellas Michelin), Jesús Segura (Restaurante Atrio 1* Estrella Michelin), Adolfo Muñoz (Restaurante Adolfo), Álvaro Garrido (Restaurante Mina, 1* Estrella Michelin) y Carlos Capel (Presidente de Madrid Fusión) ha destacado su sabor y su excelente equilibro.
La propuesta de Ikigai fue un escabechado a lo japonés en el que el protagonista absoluto es el atún: un milhojas de lagarto del atún, una pieza exclusiva del pescado, con la presencia del escabeche en forma de gelatina.
Restaurante Ikigai: dentro de una nueva generación de japoneses con un chef multicultural
Respetando la estricta estructura de la cocina japonesa, la propuesta de Ikigai aúna la técnica japonesa y el producto español incluyendo el toque personal del chef
El chef Yong Wu Nagahira pertenece a una nueva generación de chefs de perfil internacional que están cambiando el panorama gastronómico madrileño
Ikigai es el concepto en japonés para describir una filosofía de vida: es descubrir tu pasión, ponerla en práctica y hacerlo lo mejor posible. Esta filosofía y forma de vida es la que comparte el chef Yong Wu Nagahira y la que se disfruta en su propuesta
Dentro de la fuerte presencia de propuestas gastronómicas japonesas que existen en la actualidad en Madrid, Ikigai se erige como una fórmula fresca y multicultural. Existe ya una especialización y diferenciación como los sushi bar, ramen bar, etc. Dentro de este universo culinario heterogéneo, Ikigai aúna técnica, producto y platos japoneses. Todo ello, con la inevitable influencia que ha vivido el chef de 29 años Yong Wu Nagahira, nacido en París, pero que se forma profesionalmente en España. El chef forma parte de una nueva generación de jóvenes cocineros, millenials, que son ciudadanos del mundo y han recibido diferentes influencias a nivel internacional.
Ikigai es el concepto en japonés para describir una filosofía de vida: es descubrir tu pasión, ponerla en práctica y hacerlo lo mejor posible. Esta filosofía y forma de vida es la que comparte el chef Yong Wu Nagahira y la que se disfruta en su propuesta de Ikigai.
Japón y Europa, origen de la propuesta
La cocina de Ikigai se basa en técnica y en producto, y sobre ello unas fantásticas salsas y fondos de elaboración propia que varían según la temporalidad e inspiración del chef. Respetando la estricta composición de la cocina japonesa y su rigurosa técnica, el chef incluye su toque personal además de reflejar también la influencia de la tradición culinaria española y la espectacularidad del producto local.
La propuesta de Ikigai viene marcada también por la maduración de los pescados, la variedad de las salsas de elaboración propia y las técnicas clásicas japonesas que cobran una nueva dimensión en la tempura o el sushi.
La salsa de anguila o Unagi o la salsa ponzu, se elaboran diariamente en casa por el propio chef, así como el Dashi que sirven como caldos o que son también la base para otras preparaciones. El chef además de preparar estas salsas siguiendo la receta tradicional incluye también influencias españolas como el Dashi de jamón.
La maduración y maceración de los pescados es otra de las tradiciones japonesas que se siguen en Ikigai. El objetivo con esta técnica es lograr que el umami, el quinto sabor emerja antes de que el producto desfallezca. Es una rareza, que aunque muy popular en Japón, apenas se practica en España.
Yong Wu Nagahira y la nueva generación de cocineros
Yong Wu Nagahira, tras vivir en primera persona la esencia de la cocina japonesa en su infancia y en su vida profesional en alguno de los restaurantes más clásicos japoneses de la capital (se formó con el chef Masaya Ohama de Ginza), crea este su primer proyecto, de manera muy personal y donde la cultura gastronómica española se cuela en su propuesta. El resultado es fresco y relajado de un chef que se considera de ninguna parte.
El chef representante de la generación millenial, nacido en París, segunda generación de cocineros, llega a España en 2002. Con influencia de la cultura japonesa pero totalmente occidentalizado, es incapaz de trabajar el sushi de forma más purista ya que no quiere reununciar a la influencia francesa o española de su cultura de adopción y que claramente forman parte de su ADN como cocinero. Situación que tiene en común con cocineros de segunda generación como David Chang.
Yong Wu Nagahira representa la juventud y la internacionalidad de una generación en una ciudad cosmopolita como Madrid en la que destacan asiáticos de jóvenes chefs como Nakeima, Umiko o Chuka Ramen Bar.
El 16 de julio cerramos el restaurante Ikigai para la celebración del Bon Odori
El domingo 16 de julio el restaurante Ikigai permanecerá cerrado ya que se celebra la tradicional fiesta de BON ODORI en el Colegio Japonés de Madrid. Bon Odori es un evento de verano donde se honra de forma festiva a los espíritus de los difuntos antepasados, mediante danzas tradicionales, música de tambor taiko y mucha comida típica de Japón.
Si quieres acudir a este festival es imprescindible resgistrate más información en la página de la Asociación de la Comunidad Japonesa de Madrid (ACJMAD):
El evento estará repleto de atracciones como otros años y los asistentes podrán disfrutar de una amplia variedad de comida ofrecida por los restaurantes japoneses de Madrid.
Cada año, se ven más españoles que participan en el evento con Yukata, el kimono de verano, y se animan a bailar el Bon-Odori, baile típico de las fiestas del verano en Japón, disfrutando todos, españoles y japoneses, de una jornada festiva.
Merece la pena ir ya que es una tradición ancestral de Japón con sus yukata coloridos y su alegre música, por la cantidad de japoneses que acuden, y sobre todo, porque es una ocasión perfecta para pasar un buen rato con amigos.
Concurso facebook: regalo cena para dos personas
Ikigai sortea una cena para dos personas con dos menus degustación que consiste en:
– Sopa de miso con alubias de Tolosa, wakame tofu y setas shimeji
– Tsukune de secreto ibérico con yema
– Tempura de ostras con salsa ponzu
– Tempura de langostinos con cremoso de kimuchi
– Sushi variado del chef
– Gindara al miso dulce en cocción a baja temperatura
– Postre a elegir
– Refresco
El sorteo comienza el 17 de julio y finaliza el 31 de julio a las 12:00h, solo tienes que ir a nuestro perfil de facebook: https://www.facebook.com/Ikigairestau/ y poner me gusta en la foto y con quién irías, te sugerimos que sigas la página y así estarás enterado de todos los concursos y promociones que publicamos.
BASES Y CONDICIONES PARA EL SORTEO
1.-Empresa organizadora
El restaurante IKIGAI situado en Calle Flor Baja, 5, 28013 Madrid, organiza un concurso donde regala una cena para dos personas a disfrutar en los dos meses siguientes a la finalización del concurso.
2.- Desvinculación con respecto a Facebook
Facebook no patrocina, avala ni administra de modo alguno esta promoción, ni está asociado a ella. El usuario se desvincula totalmente de Facebook y es consciente de que está proporcionando su información al restaurante IKIGAI y no a Facebook. La información que proporcione se utilizará para comunicarle y entregarle el premio.
3.- Objeto y mecánica del sorteo
Ikigai sortea una cena para dos personas con dos menus degustación que consiste en :
Sopa de miso con alubias de Tolosa, wakame tofu y setas shimeji
Tsukune de secreto ibérico con yema
Tempura de ostras con salsa ponzu
Tempura de langostinos con cremoso de kimuchi
Sushi variado del chef
Gindara al miso dulce en cocción a baja temperatura
Postre a elegir
Refresco
Los participantes deberán dar un like, comentar con quien irías a la cena y compartirla en modo público. Os sugerimos que seais fan de la página así podrás conocer nuestro concursos, promociones… La obligatoriedad de compartir en modo público obedece a la necesidad de comprobar si el participante ha compartido la foto y ha cumplido todos los requisitos, ya que, de otro modo, las configuraciones de privacidad de los usuarios no nos permitirían ver la publicación en sus muros. El sorteo se abre el día 17 de julio. El resultado se publicará en la página oficial de facebook del restaurante @Ikigairestau, el día 31 a las 16h.
Número de ganadores: 1
4.- Participación
Para participar en el sorteo los usuarios deberán seguir la mecánica que se especifica en las presentes bases.
El sorteo es abierto y público sin discriminación por sexo ni nacionalidad.
Podrán participar en el todas las personas físicas que sean fans de la página oficial de Facebook del restaurante Restaurante Ikigai y que cuenten con un perfil de usuario real en Facebook.
No podrán participar los empleados o familiares de IKIGAI ni perfiles que sean sospechosos de fraudulentos o falsos. IKIGAI se reserva el derecho de bloquear y/o denunciar a dichos perfiles.
La participación es totalmente gratuita y no supone coste ni esfuerzo alguno para los participantes.
5.- Selección del ganador y suplentes
Mediante aplicación informática se exportarán todos los likes y reacciones recibidos en la publicación objeto del sorteo, a una página del programa Excel que numera automáticamente a todos los participantes.
Mediante un generador de números aleatorios, se generarán tres números: un ganador y dos suplentes.
Manualmente se comprobará que el perfil correspondiente al número ganador cumple con los requisitos de participación exigidos en estas bases. Si no fuera así, se comprobará el suplente 1 ó el 2 sucesivamente. Si ninguno de ellos cumpliera los requisitos, se volverán a generar otros tres números aleatorios de manera que el premio no quede desierto.
6.- Comunicación y entrega
Si la configuración de privacidad del ganador lo permite, se le comunicará su premio y las instrucciones para recibirlo mediante mensaje privado a su perfil de Facebook. En caso contrario, se le rogará públicamente que se ponga en contacto con IKIGAI mediante mensaje privado.
Si no se logra contactar con el ganador en un plazo de 2 meses desde el primer intento de contacto, o este renunciase al premio, el ganador perderá todo derecho sobre él y el premio se entenderá desierto.
7.- Premio fijo
El ganador podrá disfrutar de una cena para dos personas. No habrá posibilidad de cambio por compensación económica ni alteración ni ningún otro tipo de modificación por petición del agraciado.
Platos japoneses que triunfan en Ikigai
Desde que abriéramos las puertas del restaurante japonés en el centro de Madrid, Ikigai, no han parado de cosechar éxitos las propuestas que hemos ido incorporando en nuestra carta, menús y platos especiales.
Son multitud los ejemplos que podríamos poner como los más demandados por vosotros entre los que se encuentran los nigiris de viera con foie y de pez mantequilla con miso dulce, o los nigiris de ventresca de salmón con sus huevas y su piel frita, así como el ero gunkan (huevo de codorniz envuelto en salmón)o los mini camarones flameados, las ostras en tempura o el mini sashimi variado (刺身の盛り合わせ). A ellos se unen otros bocados japoneses que han tenido muy buena acogida como el tartar de toro con huevo de codorniz y caviar, el soft shell crab roll, gunkan de atún picante y huevo de codorniz o el kanotegi. Además de los postres como el Dorayaki de mascarpone y té verde, acompañado de helado de azuki o las milhojas de té verde y crema de almendras.
Todos estos platos son sólo una pequeña muestra de las obras que podéis encontrar en nuestro espacio culinario y que llevan el sello diferenciador de uno de los maestros más destacados de esta ancestral cocina. Gracias a sus obras y toques artísticos y armoniosos en cada bocado, Ikigai es considerado en la actualidad por vosotros como uno de los mejores restaurantes japoneses del centro de Madrid.
Reserva online: disfrutar de Ikigai de forma rápida
Ikigai pone a vuestra disposición la posibilidad de realizar vuestra reserva de mesa a través de Internet. Una forma rápida de garantizar una buena comida o velada con sabor oriental. Para ello, sólo tenéis que indicar a través de nuestra web, en la pestaña indicada, cuántas personas seréis y la hora a la que os gustaría venir. Tras estas indicaciones, tenéis que recibir un mail de confirmación.
Con esta opción de reserva on line, Ikigai facilita vuestras gestiones para venir a disfrutar de comida japonesa de calidad, y un precio muy razonable, en el centro de Madrid. Platos creativos, frescos y armoniosos con elaboración exquisita por parte de nuestro chef. Todo preparado para vuestra visita.
Sushi: 6 curiosidades sobre el plato estrella
Uno de los platos de la gastronomía japonesa que mayor acogida ha tenido en los países de todo el mundo, incluido España, es el afamado “Sushi”. Lo que empezó siendo un proceso de conservación oriental, se ha convertido en un plato de moda, del que, quizá, te sorprenda saber algunas llamativas curiosidades.
1. Su nombre “Arroz avinagrado”: El “Sushi” no hace referencia a los ingredientes del plato. En realidad, se trata de una palabra que proviene del japonés y que es fruto de la unión de otras dos que son “Su “(Vinagre) y “Shi-Meshi”(Arroz). En castellano podría traducirse como arroz avinagrado. Cuando se habla de «sushi», los japoneses se refieren al vinagre con el que se prepara el arroz, y no tiene por qué estar necesariamente vinculado a las piezas de maki o al sashimi.
2. El atún es el original y no el salmón: La tradición es elaborar estos bocados con atún. Aunque en España los makis de salmón y atún, son las piezas más solicitadas, no es así en la tradición japonesa. Es más, allí es más raro de encontrar y se cree que realmente fueron los noruegos los que introdujeron el salmón en la cocina nipona por la década de los ochenta.
3. No siempre hubo arroz como ingrediente:
Aunque hoy día la primera imagen de este bocado japonés nos la imaginamos con arroz, al principio, en el siglo IV, no se empleaba como ingrediente sino que servía como proceso de conservación. De esta forma, el pescado duraba más tiempo. La forma de hacerlo era poner el pescado en salazón y, después, envolverlo en arroz cocido. También se podía añadir vino de arroz, y, así, se conservaba durante meses. A lo largo de este tiempo, se producía un proceso de fermentación en el pescado, debido a la reacción química de la sal y el ácido láctico del arroz, hasta que se lograba un punto de maceración parecido al encurtido. Una vez ya preparado para su consumo, primero se desenrollaba, se quitaba el arroz y se comía sólo ese pescado.
4. El sushi, la comida rápida del siglo XIX:
En el año 1800, el sushi pasó a considerarse la comida rápida o fast food de la época, ya que todos los restaurantes y puestos callejeros lo incorporaron como una manera rápida y sabrosa de ofrecer pescado. En este tiempo la costumbre era prepararlo con mucha salsa de soja.
5. El jengibre, todo un ritual:
La función de esta planta es importante, ya que hace que se pueda disfrutar aún más del sushi. Se aconseja comer un poco cuando se va a cambiar de pieza de pescado, así se puede degustar mejor un nuevo sabor con mayor intensidad.
6. Los rolls de aguacate, novedad importada:
Las piezas que se elaboran con aguacate y arroz por fuera no son japonesas. Fueron los estadounidenses los que lo importaron como una innovación y así nacieron los conocidos rolls de aguacate. Al igual que sucedió con las piezas que tienen el arroz en la parte externa y las algas nori dentro, también fueron inventados en Estados Unidos, por eso se denominaron California Rolls.